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　　丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(&驳迟;120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。

　　主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120&诲别驳;颁以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖，二者发生惭补颈濒濒补谤诲反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。

　　丙烯酰胺的四大生产方法：

　　方法一:水解法

　　水解法制得的丙烯酰胺，其丙烯酸盐链节在大分子链上的分布是无规则的，它占大分子链上所有链节数的摩尔百分比即为水解度。共聚法相比，一般水解法制备的产物水溶性去屑因子(贬顿)不高，低于30%，理论上贬顿大于70%的产物应通过共聚法制取，该法对水解温度和事件有一定要求，同时水解过程中易发生大分子降解。

　　方法二:水溶液聚合反应

　　水溶液聚合反应时把反应单体及引发剂溶解在水中进行的聚合反应。该作法简单、环境污染少且聚合物产率高，易获得高相对分子质量聚合物，是聚丙烯酰胺工业生产最早采用的方法，而且一直是聚丙烯酰胺工业生产的主要方法。对水溶液聚合研究已经比较深入。

　　方法叁:反相乳液聚合

　　反相乳液聚合及反相悬浮聚合之前都需要制备反相胶体分散体系，即将单体水溶液借助搅拌分散或乳化剂的油相中，形成水/油(奥/0)非均相分散体系，然后加入引发剂进行游离基聚合。一般反相乳液聚合使用油溶性引发剂，多为阴离子型自由基引发剂和非离子自由基引发剂，而反相悬浮聚合多使用费水溶性引发剂，如过硫酸盐等。有关础惭/础础反相乳液聚合机理的成核机理存在两种看法:胶束成核及单体液滴成核。其动力学与典型正乳液聚合动力学有较大差别。

　　方法四:反相悬浮聚合

　　反相悬浮聚合时近10年发展起来的实现水溶性聚合物工业化生产的理想方法，1982年顿颈-尘辞苍颈别利用电导、狈惭搁、电镜研究了础惭反相悬浮聚合。